Ischia, piatti d'autore: la cucina del ristorante "Il Saturnino"

Abbiamo spesso parlato della doppia anima di Ischia, di quell'identità sospesa tra terra e mare che è la cifra autentica dell'isola. Lo abbiamo fatto esaltandone la vocazione rurale senza mai trascurare, però, il grande contributo offerto dai pescatori. Occorreva, a questo punto, trovare un riferimento in grado di tradurre quest'ambivalenza non solo da un punto di vista storico, ma qui e ora. Niente di meglio, per farlo, che affidarsi all'estro e alla passione di uno chef profondamente legato al territorio come Ciro Mattera dello storico ristorante "Il Saturnino" a Forio.

Non a caso, la prima cosa che ha tenuto a dire nella mattinata trascorsa assieme è che "la tecnica, da sola, in cucina non basta. Occorre il legame col territorio. Quando non c'è, l'emozione del piatto svanisce".

Che significa? Significa, per esempio, fare completamente a meno del pesce d'allevamento, a costo di scontentare gli avventori e rinunciare a più facili guadagni. Significa, inoltre, scegliere solo il meglio, senza derogare mai alla qualità e alla freschezza del prodotto (il top è la pescheria "Da Silvio", via delle Ginestre, Ischia Porto). Ancora, significa scegliere solo ortaggi e spezie provenienti dall'orto di famiglia che l'amata madre ha provveduto fino all'ultimo a portare di persona al figlio, anche due volte al giorno.

La mamma torna spesso nei racconti di questo chef da vent'anni sulla scena e presente in molte guide enogastronomiche dall'Italia, al Giappone, passando per la Svezia. 

- "Le devo tutto"-  ci ha detto senza tentennamenti. "È grazie a lei che ho la passione per la cucina. Del resto, cucinare per dodici figli richiedeva una gran dose di fantasia che mi è servita nel lavoro". 


In realtà, sono molte le persone a cui Ciro è profondamente legato. Ovviamente la moglie, in primis, indispensabile a tenerlo coi piedi per terra perchè - sostiene - "è giusto che a darsi delle arie sia uno che salva delle vite, un chirurgo per esempio. Uno chef deve restare umile a dispetto dei successi professionali e io sono ancora il bambino che ogni giorno andava a comprare in bottega 12 chili di pane".

E poi c'è Gianni Mura, firma storica de "la Repubblica", grande appassionato di cucina e dell'isola d'Ischia, cui ha dedicato anche un romanzo. Grazie a una sua recensione, nel 2002, l'attività prese a volare dopo le difficoltà dei primi tempi che stavano scoraggiando Ciro e la moglie dal continuare nell'impresa.

E invece, per fortuna, sono ancora qui a deliziarci con la loro cucina marinara in cui tornano continuamente le origini di terra di Ciro. È presente, insomma, quella doppia anima cui abbiamo fatto riferimento all'inizio.

Dai peperoncini verdi a guarnizione della tartan di palamita, alla seppia con fave e piselli, passando per i deliziosi ravioli al coniglio e i tagliolini a limone, tutto, nella cucina di Ciro Mattera racconta delle sue solide radici contadine mescolate col meglio della tradizione gastronomica partenopea.

L'altro "ingrediente" - è il caso di dire - è la cura massima nella conservazione delle materie prime. Il pesce viene "abbattuto" in congelatore e conservato sotto vuoto per mantenere la qualità, il sapore e la freschezza delle preparazioni. Sempre. Che sia lunedì, o sabato.

Insomma, "Il Saturnino" è la soluzione ideale per chi, in vacanza, non si limita ai "soliti" giri, ma desidera "afferrare" l'anima del luogo che sta visitando. Quella dell'isola d'Ischia si trova in questo ristorante in via Marina, a Forio, affacciato sul mare, a due passi dal vecchio molo borbonico e dal Torrione, il monumento simbolo del paese.

Indirizzo: via Marina, Forio
Telefono:081 998296